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Auteur : Montagné Prosper
Ouvrage : Larousse Gastronomique
Année : 1938

Lien de téléchargement : Montagne_Prosper_-_Larousse_Gastronomique.zip

ENTREPRENDRE d'écrire l'histoire de la table d'un peuple, exposer les modifications qui, de siècle en siècle, furent apportées dans son ordonnance et ses services, décrire et commenter les progrès de sa cuisine, c'est brosser un tableau suggestif de la civilisation de ce peuple en le suivant dans les étapes qu'il parcourut, depuis l'époque lointaine où, chétive tribu, il gîtait dans de sombres cavernes, se nourrissant de racines sauvages, de poissons crus et de la chair, pantelante encore, des animaux qu'il venait de tuer à coups d'épieu. Cette histoire est celle qui fait l'objet du présent ouvrage où, en quelque douze cents pages, Prosper MONTAGNE a résumé tous les perfectionnements apportés à l'art culinaire et aux raffinements de la table, depuis l'époque préhistorique jusqu'à nos jours. Résumée sous la forme d'un dictionnaire, c'est une « somme » traitant de la science alimentaire et de tout ce qui, de près ou de loin s'y rattache; et tout y a été étudié minutieusement, y est décrit longuement ou brièvement selon le genre ou la nature des sujets. Ceux qui font profession de gastronomie y trouveront matière à comparaisons entre ce qu'était jadis l'art du bien manger et ce qu'il est aujourd'hui; les maîtresses de maison s'intéresseront particulièrement aux évolutions de la Table à travers les âges, à ses élégances plus ou moins modifiées à chaque époque par les exigences de la mode souveraine, et à la multiplicité de ses accessoires; les professionnels (cuisiniers et cuisinières) pourront, en l'étudiant, s'inspirer des principes d'une technique culinaire, assise sur le savoir et l'autorité universellement reconnus de l'auteur, non seulement en ce qui concerne la cuisine française, mais aussi celles des pays étrangers. En différents endroits, le texte de l'ouvrage est égayé d'historiettes de la table et de récits légendaires toujours attrayants. J'ai parcouru — en attendant de les lire imprimées — les innombrables pages de cette Encyclopédie et je reste sous l'enchantement que m'a causé cette lecture. Comment un tel travail a-t-il pu être réalisé si rapidement? Car l'auteur n'a eu qu'un seul collaborateur — mais un collaborateur éminent — chargé de traiter les sujets d'ordre scientifique et médical, et l’œuvre a été mise sur pied en moins de trois ans. Je me résume, en disant que ce Larousse Gastronomique sera un modèle d'exactitude et de précision en tout ce qui concerne l'étymologie de certains mots, l'explication des appellations culinaires, les nombreuses recettes concernant chaque plat indiqué, l'origine des aliments usuels avec leur composition chimique et leurs propriétés nutritives, aromatiques ou condimentaires ; les transformations de l'outillage culinaire, surtout de l'outillage moderne. En plus, de nombreuses photographies démonstratives appuieront certains sujets, tels la division des parties des animaux de boucherie, le détail de ces parties pour l'utilisation culinaire qui leur convient, des matériels divers, etc. Enfin, de magnifiques planches en couleurs présenteront des plats dressés avec leurs garnitures bien appropriées, sans compter de très jolies reproductions de gravures anciennes. Un tel ouvrage eût été incomplet — et l'auteur l'a bien compris — si une large place n'y avait été réservée aux richesses de nos célèbres vignobles français, dont les grands crus, classés, sont réunis en tableaux très explicites, sans omettre la nomenclature des vins étrangers. Enfin, des biographies de quelques maîtres de la cuisine et de certains gastronomes de grand renom fixent à jamais leur souvenir, et une bibliographie culinaire et gastronomique mentionne un grand nombre d'ouvrages, dont certains sont peut-être inconnus des bibliophiles. Concluons en répétant que le Larousse Gastronomique de Prosper MONTAGNE est bien une « somme » que consulteront avec intérêt — et que voudront voir en bonne place dans leur bibliothèque — tous ceux qui ont le culte du « bien manger » et du « bien boire ». Et ce sera pour l'auteur la récompense méritée et juste à laquelle j'applaudis hautement. A. ESCOFFIER. QUAND Escoffier écrivit la Préface ci-dessus, elle résumait son opinion sur l'ouvrage d'après le manuscrit qui, en bien des endroits fut revu et complété par la suite. Plus favorisé que lui, c'est sur l'étude des bonnes feuilles que s'est formé mon jugement, conforme d'ailleurs à celui d'Escoffier, et d'autant mieux assis que j'ai pu constater par moi-même ce qu'il annonçait. Escoffier et moi, amis de longue date de Prosper MONTAGNE, nous n'ignorions pas le formidable travail qu'il avait entrepris — et dont seuls des auteurs culinaires peuvent comprendre l'importance; — mais connaissant sa puissance de production et son inflexible volonté, son érudition étendue et un savoir professionnel qui le placent le premier parmi les grands cuisiniers de notre époque, nous étions certains qu'il le mènerait à bonne fin. C'est, comme l'a écrit Escoffier, à tous ceux qui, à un titre quelconque ont une place dans l'alimentation ou qui s'intéressent à l'histoire de la cuisine et de la table que s'adresse cet ouvrage qui, si j'ose dire, est l'apothéose de l’œuvre professionnelle de Prosper MONTAGNE. Le Larousse Gastronomique doit être — et il l'est déjà — pour tous et chacun un vade mecum, le conseiller sûr, susceptible d'être consulté à tout instant et sur n'importe quel sujet concernant les sciences alimentaires et les arts de la table. Comme Escoffier, je souhaite de grand cœur qu'un aussi magnifique et persévérant effort trouve sa récompense dans l'accueil de ceux pour qui il a été conçu, accueil qu'il mérite à tous les points de vue. PHILÉAS GILBERT. ...